Si Ary Bitter est surtout connu comme sculpteur animalier, actif dans l’entre-deux-guerres, sa carrière artistique revêt cependant un caractère polymorphe tant dans le choix des thèmes (l'animal donc, la femme, et les mythes antiques alors à la mode dans cette période Art Déco) que des matériaux (terre cuite, bronze, pierre, marbre, céramique) sans oublier une œuvre sur papier importante.

Ary Jean Léon Bitter nait le 29 mai 1883 à Marseille d’un père d'origine hollandaise, et d’une mère provençale de souche. Manifestant très tôt un talent certain pour les arts plastiques, il entre dès l'âge de 12 ans à l'École des Beaux-Arts de Marseille dirigée par Alphonse Moutte qui signera quelques années plus tard son portrait.

En 1902, en gagnant le concours triennal institué par la ville de Marseille il obtient une bourse qui lui permet d’intégrer l'École Nationale des Beaux-Arts. C’est ainsi qu’il entre en 1902 dans l'atelier d'Ernest-Louis Barrias, puis à partir de 1904, dans celui de Jules Coutan, auprès desquels il acquiert une solide formation classique. Il y côtoie Sylvestre, Grange, Foucault, Sarrabezolles…

Dès 1910, Ary Bitter expose au Salon des Artistes Français et obtient à sa première participation, une mention honorable (l’enfant au chevreau) et en 1913 la médaille de bronze. Poursuivant sa participation au Salon des Artistes Français, il reçoit la médaille d'argent en 1921 pour un Bacchus maintenant au Musée des Beaux-Arts de Marseille et la médaille d'or en 1924 pour une Diane en pierre qui rejoindra le Musée du Luxembourg et dont il subsiste un modèle en plâtre à la Piscine de Roubaix. En 1932, il est déclaré hors-concours.

En 1913, il s’installe à Berne et en 1914 pour l'Exposition Nationale Suisse, la société Peter Cailler Kohler (future société Nestlé) lui commande une sculpture monumentale destinée à marquer l'entrée du Pavillon de l'Alimentation. Il épouse Marguerite Blandine Ardouin dont il aura deux filles.

Parallèlement à ce cursus institutionnel, Ary Bitter, dans son atelier de la rue du Château, produit un grand nombre d'œuvres que les collectionneurs acquièrent directement auprès de lui, ou lors d'expositions (galeries Cahors-Cottier, Détaille, Mouillot). Il fréquente, rue Campagne-Première, l’atelier de son ami, le céramiste Jean Besnard avec lequel il collaborera à de nombreuses reprises.

En 1925, Jacques Susse ayant décidé de réorganiser la galerie du boulevard de la Madeleine et de promouvoir des artistes contemporains, l'expose aux côtés de Paul Sylvestre, Maximilien Fiot, Roger Godchaux et Georges Guyot. Il éditera durant l'entre-deux-guerres 29 de ses modèles.

En 1925, il est présent à l’Exposition Universelle des Arts Décoratifs de Paris aux côtés de Grange et de Sylvestre (exposition des fontes Susse au Pavillon des Éditions Albert Morance).

En 1926, il signe un contrat avec l'éditeur "les neveux de Jean Lehmann" (16 œuvres éditées). La même année, la Manufacture Nationale de Sèvres édite la Diane, suivie par plus d'une vingtaine de modèles, une majorité d'animaux, mais aussi des nus. En 1932, il reçoit la légion d'honneur.

En 1937, à l'occasion de l'Exposition Internationale des Arts et des Techniques de Paris, il réalise la sculpture monumentale symbolisant la Verrerie à l'entrée du Palais de la Céramique, de Sèvres, de la Verrerie et de la Monnaie (Bouraine réalisant pour sa part la Céramique) et expose (Héraklès, bronze) au Palais du Métal, en compagnie de Guyot, Fiot, Grange et Sylvestre. À cette occasion, il reçoit le Diplôme d'Honneur.

En 1938, le Musée Hector Berlioz lui commande une série de terres cuites illustrant ses opéras les plus fameux, et le Fonds National d'Art Contemporain en 1940 trois griffons en bronze. En 1948, celui-ci lui achète un surtout de table en terre cuite émaillée actuellement à la Piscine de Roubaix. Il est promu en 1949 membre de la Société d'Encouragement à l'Art et à l'Industrie.

Dans le même temps, il développe une œuvre monumentale surtout présente dans le Midi. Dans les années 20, il édifie les monuments aux morts de Sanary-sur-Mer, Bargemon, Vauvert, Houdan, Rilly-la-Montagne, des cimetières Saint-Jérôme et Saint-Louis à Marseille.

Sa ville fait appel à lui pour participer en 1926 à la décoration de l'escalier monumental de la gare Saint-Charles avec deux groupes Lion et Enfant.

En 1936 à Châteauneuf-les-Martigues, il érige le monument en souvenir d'Henri Favre et du premier vol de l'hydravion le "Canard". La ville de Cambo-les-Bains le sollicite en 1949 pour le monument en hommage à son compatriote Edmond Rostand, Marseillais comme lui.

Il meurt à Paris le 14 juin 1973.

Plusieurs de ses œuvres sont conservées dans les collections publiques (le Musée des Arts Décoratifs, le Musée des Beaux-Arts de Marseille, la Piscine de Roubaix, l’Ecole Nationale des Beaux-Arts, le Musée des Années 30 de Boulogne, le Museon Arlaten).